重庆火锅香油火锅油碟有五大派系
来源:    发布时间: 2019-01-29 13:42   637 次浏览   大小:  16px  14px  12px


重庆火锅香油火锅油碟有五大派系



  “莫言调和小,味藏大世界。”重庆饮食协会秘书长张正雄说,打油碟有莫大的学问,其实油碟也有不同派系,

重庆火锅香油火锅油碟有五大派系

  “莫言调和小,味藏大世界。”重庆饮食协会秘书长张正雄说,打油碟有莫大的学问,其实油碟也有不同派系,一共有五大家族:油碟、汁碟、酱碟、干油碟、泥茸碟。

  油碟:除调味品之外,参加适量的油脂。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等。

  汁碟:采用呈液体状的调味品,如酱油、虾抽、蚝油等,参加其他作料,再参加鲜汤或清汤调制而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种办法。

  酱碟:采用呈酱状的调味品,如自制豆瓣、芝麻酱等,再参加其他所需作料调制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。

  干碟:作料无汁水、无稠液态,如干椒面、干花椒面,吃老火锅烫月君花的老食客最爱。

  茸泥碟:将作料加工成茸泥,如蒜泥、姜茸、花椒茸等,此类油碟介于油碟和汁碟之间,调制时或多或少加的汤和油。大家熟习的蒜泥麻油碟就在此列。

  此外,蘸食方式上也不尽相同。有共蘸碟与独蘸碟,冷蘸碟与热蘸碟,配置碟与自助碟等。火锅油碟就属于典型的自助碟。

  “油碟是一个神奇的东西。”张正雄说,油碟能够增加食物的鲜香味,到达调味的目的,同时改善食物的滑爽和滋养度,降低食物热度。

  打油碟加很多种作料

 
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