重庆油碟一般指:除调味品之外,加入适量的油脂
来源:    发布时间: 2017-03-29 09:37   1560 次浏览   大小:  16px  14px  12px
采用呈液体状的调味品,如酱油、虾抽、蚝油等,加入其他作料,再加入鲜汤或清汤调兑而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法。 酱碟:采用呈酱状的调味品,如自制豆瓣、芝麻酱等,再加入其他所需作料兑制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。 干碟:作料无汁水、无稠液态,如干椒面、干花椒面,吃老火锅烫月君花的老食客最爱。 茸泥碟:将作料加工成茸泥,如蒜泥、姜茸、花椒茸等,此类油碟介于油碟和汁碟之间,调兑时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。 此外,蘸食形式上也不尽相同。有共蘸碟与独蘸碟,冷蘸碟与热蘸碟,配置碟与自助碟等。火锅油碟就属于典型的自助碟。油碟可以增加食物的鲜香味,达到调味的目的,同时改善食物的滑爽和滋润度,降低食物热度。
干油碟一般指辣椒面麻椒面等不加油汁等做成的干蘸料。
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